醬香型酒工藝原理?
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。
巽風(fēng)釀酒微生物主要來源?
十年醬香酒顏色?
一瓶正常的醬香酒應(yīng)該是無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀的，無色（微黃）透明是我們對優(yōu)質(zhì)醬香酒的其本要求。近幾年，隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒。 十年及以上醬香型老酒、會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃，但其實是因為醬香型白酒在微生物的作用下，會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會顯微黃色。
釀酒微生物的重要來源不包括?
有四個來源： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。
53度醬香型白酒的成分?
高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有醬香特點的蒸餾酒。 原因： 茅臺特有的水質(zhì)和窖池和特殊的地理環(huán)境。 釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。 茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。 這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。 如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。
醬酒制曲過程中耐高溫的微生物?
主要包括芽孢桿菌，嗜熱絲孢菌，高溫放線菌。醬酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒過程中， 耐熱微生物具有很強的蛋白質(zhì)分解能力，能分解曲坯中的蛋白質(zhì)，生成大量的氨基酸。氨基酸能與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成醛、酮和吡嗪類等能賦予醬香酒獨特風(fēng)味的醬香物質(zhì)，且還可經(jīng)脫氨脫羧反應(yīng)生成大量高級醇。
醬香型白酒季節(jié)性生產(chǎn)的特征?
制酒過程中微生物的主要來源?
有四個來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。
醬香型白酒制酒過程中微生物的重要來源不包括?
不包括:冷卻水 食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運輸?shù)冗^程中都有可能被微生物污染,造成原材料的腐敗變質(zhì),造成加工工藝、消毒滅菌的困難,影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
