白酒里面的酸由何而來?

白酒為什么會有不同的香味?

在人類各民族的長期的歷史發(fā)展過程中，酒是人類文明創(chuàng)造的一大飲料。中國出土的最古老的實物酒是在平山縣出土的距今大概2300余年，直到現(xiàn)在依然香味撲鼻；那為什么酒聞起來是香的呢？酒根據(jù)不同的制作方法酒類可以分為蒸餾酒與釀造酒，蒸餾酒的代表有白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國白酒，釀造酒的代表有葡萄酒、啤酒、米酒等。不同的釀造方法制作出的酒的味道是不同的，不同的物料產(chǎn)出的酒的味道也是不同的。今天我們就以中國白酒為例說一說白酒的味道。 不同香型的白酒制作工藝是不同的，采用的原材料也是不同的。中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒中脂類和酸類的味道，大家都知道白酒的釀造有一個不可或缺的過程，叫做發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中淀粉和糖會產(chǎn)生酒精，但是在發(fā)酵的糧食中也會有少量的蛋白質(zhì)、單寧、脂肪、等物質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中經(jīng)過微生物（霉菌、細菌）的分解會產(chǎn)生脂類和酸類，比如在酒中最常見的香味物質(zhì)是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁香酸等。當(dāng)然這些香味物質(zhì)并不是越多越好，過多就會產(chǎn)生雜味和邪味。正式有了這么多的香味成分，酒香才能不怕巷深。

白酒的香是加香精而來?還是曲香釀出來的?

辨別白酒里是否加了香精，簡單方法是： 一是聞香氣，香氣柔和、自然、諧調(diào)的一般沒加，某種香氣突出、不自然的是加香精的； 二是嘗味，味道醇厚舒適的，一般是未加的，味道中雖然醇甜，但總有某種香精味突出的感覺，或者過甜的一般是加香精或甜味劑的。當(dāng)然，有的白酒可能是加了香精的，但調(diào)得比較諧調(diào)，需要輔助儀器檢測才可辨別出來。

炒菜時加酒和醋為什么會產(chǎn)生一股香味?

廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再擱些醋。于是菜就變得香噴噴的了?！　?　　這種炒菜的方法，確是有它的科學(xué)道理，因為酒與醋在熱鍋里碰了頭，就會起化學(xué)反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味?！　?　　在工業(yè)上，就是利用酒精與醋酸在濃硫酸作用下，來制造乙酸乙酯。　　 　　乙酸乙酯具有香蕉的香味，你平時吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份兒。　　 　　花朵，是大自然中“香的倉庫?！被ㄏ悖且驗榛ǘ淅镉性S多香精油。　　 　　有機化學(xué)上整整一大族化合物——芳香族化合物，幾乎都有香味。現(xiàn)在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是從臭味難聞的煤焦油中提煉出來的哩。