白酒中，固態(tài)法釀造和液態(tài)法有什么區(qū)別嗎?

固態(tài)酒和液態(tài)酒的區(qū)別分析 1、原料不同。液態(tài)法白酒的原料是以糧谷、薯類、糖蜜等。而固態(tài)法白酒的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麥等。 2、制作過(guò)程不同。液態(tài)法白酒是經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而制成的。固態(tài)法白酒是在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)而制成的。 3、工藝不同。液態(tài)法白酒的工藝包括調(diào)香法、串香法、固液結(jié)合法等。固態(tài)法白酒的工藝包括固態(tài)糖化發(fā)酵、開(kāi)放式生產(chǎn)、甄桶蒸餾等。

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造有哪兩個(gè)方法?

你說(shuō)的應(yīng)該是大曲固態(tài)發(fā)酵和小曲固態(tài)發(fā)酵吧，大曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，因此菌種較多，風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，適合特定窖池。 由于高粱、玉米等粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉，常采用減少一部分酒，增加一部分新料，配發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的精發(fā)法，稱謂造發(fā)酵續(xù)糧發(fā)酵，瀘州老窖就是其中經(jīng)典。 小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵，在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和，例如瀏陽(yáng)河酒。

冬天固態(tài)釀酒需要掌握那些?

固態(tài)發(fā)酵是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)中止，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝?！　〉矸坩劤删票匦杞?jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵進(jìn)程。普通糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫渡過(guò)高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)溫度達(dá)到20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能減弱?！　【凭l(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法消費(fèi)白酒時(shí)，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便于控制

酒固態(tài)釀造國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)什么時(shí)候頒布?

酒固態(tài)釀造國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還未正式頒布。 1.因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)沒(méi)有與之對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以還不能作為產(chǎn)品質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。 2.但是國(guó)內(nèi)已有酒固態(tài)釀造的相關(guān)技術(shù)和應(yīng)用，由此可以看出該技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和優(yōu)勢(shì)。

酒固態(tài)釀造國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)什么時(shí)候頒布?

白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是哪年開(kāi)始實(shí)施？ 固態(tài)法10781標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間為2007年5月1日。 固液法20822—2007于2007年7月1日實(shí)施。 液態(tài)法20081—2007于2007年7月1日實(shí)施。

高粱酒半固態(tài)釀造方法?

釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，所謂半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 1.蒸餾。選擇新鮮、飽滿、無(wú)蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 2.攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3.接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4.前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 5.轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 6.蒸餾。一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 7.成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)較好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特