釀酒怎么控制度數(shù)?
釀酒過程中是不控制的,蒸餾的器皿叫甄桶(就是鍋),都是通過蒸氣進(jìn)行蒸餾,可以控制蒸餾的蒸氣壓來控制蒸餾時間,通常是緩氣蒸餾.蒸餾出來基酒的度數(shù)逐漸降低,分酒頭、酒基和酒尾,酒頭作為調(diào)味酒單獨儲存,酒基一般控制在60度以上,酒尾要回甄和酒醅再次蒸餾,部分酒尾則倒回到窖池中.
釀造白酒發(fā)酵時對溫度有什么要求?
白酒釀造過程中，溫度是釀造的關(guān)鍵步驟之一。 通常釀造白酒香型包括清香型、濃香型白酒，發(fā)酵過程講究低溫緩慢發(fā)酵，就是說發(fā)酵過程中升溫過程中，頂火溫度是最佳釀酒溫度，低溫情況開始入窖是最佳的點位。若是起步溫度高，頂火溫度會更高，這樣微生物就會在高溫狀態(tài)下不產(chǎn)酒，生酸。出酒率、質(zhì)量都會下降。
白酒發(fā)酵的最佳溫度和濕度?
白酒的釀制過程比較復(fù)雜，需要發(fā)酵多次，每次對溫度、濕度等的要求都會不一樣，白酒儲存二次發(fā)酵溫度方面，要在三十度左右的一個溫度下面去進(jìn)行，并且發(fā)酵的時候白酒徐亞放在一個比較干燥的地方，溫度是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵，所以最好是保持恒溫。
固態(tài)白酒發(fā)酵最佳溫度?
固態(tài)白酒發(fā)酵的最佳溫度范圍在20°C到30°C之間，一般來說，22°C到26°C的溫度最為適宜，超過30°C則容易引起不良反應(yīng)和品質(zhì)損失。不同的固態(tài)白酒原料和發(fā)酵工藝可能有所不同，因此溫度也會有所差異。
固態(tài)白酒發(fā)酵最佳溫度?
固態(tài)白酒發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。
固態(tài)白酒發(fā)酵最佳溫度?
當(dāng)氣溫在15-25度時，是發(fā)酵的最佳溫度，此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。
固態(tài)白酒發(fā)酵最佳溫度?
淀粉釀成酒必需經(jīng)過糖化與發(fā)酵進(jìn)程。普通糖化酶作用的最適溫度在28-33℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)溫度達(dá)到20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。 酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便于控制。
固態(tài)白酒發(fā)酵最佳溫度?
入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
夏天自釀米酒怎么控溫?
1. 下曲溫度控制。 將大米蒸熟,然后通過攤涼來降低米飯的溫度。必要時我們用采用風(fēng)扇降溫或淋飯降溫。當(dāng)米飯的溫度降至33度左右時就可以加入酒曲了。 2. 發(fā)酵溫度控制。 酒曲與米飯攪拌均勻后,就要裝入發(fā)酵缸了,在微生物的作用下,發(fā)酵缸里的溫度會慢慢升高,酒曲中的微生物將米飯中的淀粉分解成糖。 糖化時間一般為36小時左右,糖化過程中若溫度超過36度,建議采取一定的降溫措施,因為酒醅溫度超過36度時,產(chǎn)酸雜菌就會大量繁殖。 3. 蒸酒溫度控制。 除下曲、發(fā)酵之外,蒸酒過程中的溫度控制也是非常重要的,在蒸餾過程中需用大火迅速加熱酒醅，然后用小火蒸酒，最后大火追尾。此外，在蒸酒時還要掐頭去尾，按質(zhì)摘酒，分開存放，以確保酒的品質(zhì)。
蒸餾酒時水的溫度多少合適?
蒸餾白酒的原漿出酒都在50度以上，為保證酒的質(zhì)量，取酒是掐頭去尾，只取中端，因為頭酒酒精含量過高，甚至超過七十度，還含有些許雜質(zhì)，影響口感。尾酒的問題是水分過重，且酒體質(zhì)量不穩(wěn)定。在傳統(tǒng)制酒工藝中品質(zhì)好酒都是一體成型，出酒后不再使用其他手段去影響酒體，原酒必須在陶缸進(jìn)行靜置窖藏。經(jīng)過一定時間的靜置陳放，酒體會變得柔和穩(wěn)定，剛出鍋的辛辣燥熱逐漸減退。一般存放三個月就會有很明顯的變化，酯化反應(yīng)的最劇烈時間段已經(jīng)過去，后續(xù)反應(yīng)速率減緩。但反應(yīng)會一直持續(xù)下去。酒是越陳越香，越陳越順口。 米香型的出酒度數(shù)偏低，原酒度數(shù)一般在五十度以下。一般成品在四十到五十度之間。因為其原料的特殊性，所以造就其口感獨特，酒質(zhì)成琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。 所以酒體度數(shù)正常態(tài)勢都在五十度以上。但根據(jù)其香型的不同，所適應(yīng)的度數(shù)范圍也不盡相同，但最適應(yīng)的度數(shù)還是52到56
