濃香型大曲原料配方?
濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪發(fā)酵結束，均如此操作。 這樣，一個窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料。 如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
醬香型添加的是什么酒曲?
醬香型添加的是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。
大曲發(fā)酵時間?
通常一個月左右，大曲酒為中國所創(chuàng)造的一種優(yōu)良酒精飲料，具有特殊的風味，在中國流行極廣，毎年還有大量出口，風行世界各地。大曲酒各地使用原料及工藝各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱為主，輔以大麥、小麥、稻米、玉米等。 一般先行制曲，制曲的原料以小麥、稻米為主，將原料適當粉碎，拌和水分，母曲及其他輔料，制成曲塊，于曲室中保溫發(fā)酵，微生物在其中大量繁殖
大曲液態(tài)發(fā)酵時間周期建議一個季度以上，時間越久酒越香 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。 大曲酒一般是比小曲酒好的，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。所以是時間越久酒越香。
醬香型白酒生產(chǎn)用曲?
醬香型添加的是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。
醬香型白酒的生產(chǎn)流程?
半固態(tài)釀酒能用醬香大曲嗎?
可以用醬香大曲釀酒。 因為醬香大曲是一種適用于半固態(tài)釀酒的酵母，能夠幫助麥芽中的淀粉轉化為糖分并發(fā)酵產(chǎn)生酒精，從而制成酒。 同時，醬香大曲在釀造過程中還能夠為酒增加獨特的香味和口感，使得釀造的酒更具有風味和升值空間。 此外，也可以酌情搭配其他輔料來調整酒的口感和風味，使其更符合消費者的喜好。
可以，大曲是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，可以用于制作酒類飲品。大曲可以與谷物等主料混合發(fā)酵，常用的發(fā)酵方式包括半固態(tài)和液態(tài)兩種。半固態(tài)發(fā)酵是將大曲和面粉等主料混合后制成酒糟餅，再在酒糟餅中進行發(fā)酵。 這種方式需要注意控制發(fā)酵溫度和濕度，不同種類的釀酒技藝有不同的要求，
可以 可以。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。
酒曲大曲小曲的區(qū)別?
發(fā)酵工藝不同 發(fā)酵工藝不同、發(fā)酵設備（窖池）不同、發(fā)酵香型不同。使用大曲發(fā)酵白酒分為清香型、濃香型、醬香型。小曲釀酒多數(shù)是清香型白酒。
酒曲的原料不同 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采用固態(tài)法發(fā)酵。而小曲酒的酒曲則是以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采用半固態(tài)法發(fā)酵。 制曲的溫度不同 大曲的制曲溫度比較高，高溫在五六十度，中溫也要在四五十度。小曲的制曲溫度一般為三十五度上下。 出酒量不同 大曲酒的出酒量比較低，而小曲的出酒量比較高。 成本周期不同 大曲酒消耗酒曲非常高，釀酒的周期也非常的長，因此成本也就比較高。小曲酒的酒曲用量少，出酒快，進而成本比大酒曲的低。 酒體不同 大曲酒一般香氣比較濃郁，曲香馥郁，口感醇厚，且飲用之后會有明顯的回甘，比較有層次感，茅臺、五糧液、金沙古酒等知名白酒都是大曲酒。小曲釀造的酒側重酒味的醇凈，香氣優(yōu)雅迷人，口感柔和清爽。廣西的桂林三花酒、湘山酒、廣東長樂燒等知名白酒就是用小曲釀造，也受到大眾的喜愛。
大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。 還有就是大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。
酒配料表順序?
浸泡 將高粱送進泡水池，加水浸泡24小時。 2、蒸煮 浸泡后之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡稱蒸飯。 3、冷卻 高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。 4、拌曲 將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后，倒入發(fā)酵池。 5、發(fā)酵 發(fā)酵10天后，蒸餾得酒。 6、蒸餾(第一道酒) 將發(fā)酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。 7、再拌曲、再發(fā)酵 第一道酒蒸餾后之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發(fā)酵池，進行再發(fā)酵12天。 8、再蒸餾(第二道酒) 第二道酒，較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。 蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度60~70%作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。 9、調兌與灌裝 為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然后進行灌裝于玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經(jīng)過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。
醬香型白酒的釀造工藝流程母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌，白酒釀造完成后進行分級、貯存，勾兌、化驗、過濾、灌裝幾個步驟。沒有配料表這種說法。白酒發(fā)酵的時候需要的原料（糧食）種類不同、輔料、大曲的比例
