72度白酒釀造方法?

72度白酒的釀酒的方法步驟 1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。 2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類(lèi)以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！? 3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

五糧小曲酒配方?

五糧小曲酒生產(chǎn)是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝采用清蒸續(xù)糟發(fā)酵即原料粉碎、潤(rùn)糧、清蒸、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾而成的全固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒。

五糧酒的配方：以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測(cè)”、“包裝”而成。

什么是小曲高粱酒?

小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。有了這些原料，就有了先覺(jué)條件來(lái)造酒了。 1、代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 2、釀酒原料：高粱、玉米等； 3、糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 4、用曲量：0.4%-0.6%； 5、工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成

小曲高梁酒是一種用高粱制成的藥酒，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酵母菌類(lèi)。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。

白酒生產(chǎn)是以什么發(fā)酵法生產(chǎn)為主?

白酒的生產(chǎn)方法一般可以分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。

瓶裝白酒的生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)?

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線(xiàn)、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝自酒之稱(chēng)，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 4 GB/T10781.3定義為米香型白酒，即以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。這里可以看出，GB/T10781.3是指半固態(tài)法白酒（固液法），，并不是大家比較看好的固態(tài)法。 附各類(lèi)白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T20821 液態(tài)法白酒 GB/T20822 固液法白酒 GB/T10781.1 濃香型白酒 （五糧液等） GB/T10781.2 清香型白酒 GB/T10781.3 米香型白酒 GB/T14867 鳳香型白酒 GB/T16289 豉香型白酒 GB/T20823 特香型白酒 GB/T20824 芝麻香型白酒 GB/T20825 老白干香型白酒 GB/T21820 地理標(biāo)志產(chǎn)品 舍得白酒 GB/T21822 地理標(biāo)志產(chǎn)品 沱牌白酒 GB/T22041 地理標(biāo)志產(chǎn)品 國(guó)窖1573白酒 GB/T23547 濃醬兼香型白酒 GB/T26760 醬香型白酒 GB/T26761 小曲固態(tài)法白酒

白酒發(fā)酵工藝有幾種?

一、固態(tài)法發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵法是利用天然微生物接種、固態(tài)糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行、固態(tài)甑桶蒸餾的釀酒法，以高粱、小麥、大米、玉米等為原料，在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要釀造過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)白酒。 固態(tài)發(fā)酵法是中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒方法，傳統(tǒng)白酒中多以固態(tài)發(fā)酵法釀造，最大的特點(diǎn)之一便是糖化過(guò)程和發(fā)酵過(guò)程同時(shí)進(jìn)行，糖化過(guò)程是指釀酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖類(lèi)，而糖類(lèi)在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，這便是發(fā)酵過(guò)程。 固態(tài)發(fā)酵的菌種更加豐富多樣，如采用純糧固態(tài)發(fā)酵的醬酒就有超過(guò)一千九百種微生物，因此，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒風(fēng)味更加豐富，酒香氣濃郁、復(fù)雜、持久、口感飽滿(mǎn)。 ? 二、半固態(tài)法發(fā)酵 半固態(tài)發(fā)酵法是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，在釀造過(guò)程中具有半液態(tài)、半固態(tài)半液態(tài)的發(fā)酵形態(tài)，運(yùn)用固態(tài)法釀造的白酒產(chǎn)量高、成本低、香味口感多樣。 ? 三、液態(tài)法發(fā)酵 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾成食用酒精的工藝路線(xiàn)，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒，在釀酒過(guò)程中微生物的培養(yǎng)基呈現(xiàn)液態(tài)。 液態(tài)發(fā)酵法白酒以食用酒精為酒基，以調(diào)香法、串香法、固液結(jié)合法等主要工藝制成，具有發(fā)酵時(shí)間短、成本低、原料利用率高、能夠控制在發(fā)酵與糖化過(guò)程中的溫度、現(xiàn)代生產(chǎn)工藝可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特點(diǎn)。

? 一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法，顧名思義，是通過(guò)固定發(fā)酵方式，蒸餾方式，固態(tài)糖化等方式釀造出來(lái)的白酒。固態(tài)發(fā)酵法是原材料是大麥、高粱等作為原材料，通過(guò)窖池發(fā)酵，蒸餾出來(lái)的。 二、半固態(tài)發(fā)酵法 半固態(tài)發(fā)酵法是通過(guò)固液結(jié)合的方式，半固半液的方式發(fā)酵出來(lái)的白酒。半固態(tài)發(fā)酵法的原材料是大米，以小曲作為糖發(fā)酵劑，蒸餾出來(lái)的白酒。

白酒曲制作方法和原料?

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。 它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。