醬香酒分為哪三種香型?

根據(jù)釀酒工藝和香型特征，醬香酒被分為以下三種香型： 清香型：清香型醬香酒風(fēng)格輕盈清新，香氣清雅，口感細(xì)膩柔和，入口順暢，屬于較為柔和的口感。 濃香型：濃香型醬香酒風(fēng)格醇厚濃郁，香味濃烈，豐富而飽滿，口感濃烈且富有層次感，入口后能夠留下持久的余味。 醬香型：醬香型醬香酒香氣復(fù)雜豐富，以醬香為主，且具有自然的麥芽、果香和醬香等香氣調(diào)和而成，入口細(xì)膩柔和，回味悠長(zhǎng)，是醬香酒中口感最濃烈、香氣最濃郁的一種。

這三種典型香分別是：醬香、窖底香、醇甜香。 一、醬香 醬香型白酒的第一種典型香味為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來(lái)的一種香味香氣。醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類(lèi)物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來(lái)源于釀酒原料，如高溫制曲，這樣出來(lái)的酒就是我們常說(shuō)的醬香突出等風(fēng)格。 二、窖底香 醬香型白酒的第二種典型香味為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。窖底香是處在濃香與醬香中間的香型，有著濃香的特點(diǎn)，香味香氣濃郁，又凸顯柔和，靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒則為窖底。它既有濃香型酒的特點(diǎn)，又區(qū)別于濃香型酒。 三、醇甜香 醬香型白酒的第三種典型香味為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。 醇甜香這類(lèi)成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能“改善酒體，覆蓋噪雜，延長(zhǎng)后味，提高酒質(zhì)”，在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用，從而形成醬香型白酒獨(dú)樹(shù)一幟的“復(fù)合香”。

主要分為三種香型：醬香、窖底香、醇甜香三種典型體。 醬香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱(chēng)為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱(chēng)為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱(chēng)為“醇甜”。

1醬香型 作為醬香型白酒風(fēng)味及質(zhì)量的關(guān)鍵,「醬香型」是醬香型白酒的主體香型,其主要來(lái)源是釀造過(guò)程中的窖面酒(發(fā)酵池中,窖池面上層糟醪生產(chǎn) 2. 醇甜型 「醇甜型」醬酒出自于窖池里的中層糟,相較于其他兩種類(lèi)型,中層糟以多元醇形式存在的醇化物含量較高。香味上沒(méi)有醬香典型體那么 3. 窖香型 窖底香酒是由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產(chǎn)生,

醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過(guò)高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

巽風(fēng)釀酒微生物主要來(lái)源?

醬香型白酒為什么醒酒?

1. 優(yōu)質(zhì)醬香酒中的醇、酸、酯、水等分子在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，由于密閉容器中的氧氣較少，溫度變化大，分子變成了游離小分子，使酒的風(fēng)味發(fā)生了變化。剛開(kāi)瓶的優(yōu)質(zhì)醬香酒倒入杯中，聞起來(lái)會(huì)比較沖鼻，喝起來(lái)也略帶澀味。 2. 醒酒后，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，游離的小分子重新聚合成大分子結(jié)構(gòu)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細(xì)膩了。 3. 醬香型白酒富含很多微生物，喝這種有年份的醬香型白酒一定要醒酒，要不然喝起來(lái)就沒(méi)什么味道。 綜上所述，醬香型白酒醒酒的主要目的是讓酒中的分子重新聚合，釋放出更加優(yōu)雅的香氣，提升口感，同時(shí)也能讓酒中的微生物更好地發(fā)揮作用，使酒的味道更加豐富。

一瓶好的醬酒，如果缺少了醒酒這個(gè)過(guò)程，那么它的美妙之處就很難體會(huì)到了。醒酒可以讓優(yōu)質(zhì)醬酒喝起來(lái)更優(yōu)雅細(xì)膩，醒酒可以優(yōu)化優(yōu)質(zhì)醬酒的品質(zhì)。

喝醬香型白酒的時(shí)候，醒酒環(huán)節(jié)是很關(guān)鍵的，未醒的酒可能口感生澀，香氣沉悶，我們可以理解為這個(gè)時(shí)候酒還很害羞，還未展示自己美麗的一面。 這個(gè)時(shí)候就需要讓它充分綻放自己，多多接觸養(yǎng)氣，讓酒的風(fēng)味發(fā)揮得更好，讓單寧更柔順，讓酒達(dá)到巔峰，也就是最好喝的時(shí)候。

53度醬香型白酒倒杯子里過(guò)一夜發(fā)渾正常嗎?

53度醬香型白酒倒一杯酒過(guò)夜，發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)略微發(fā)黃的現(xiàn)象是正常的。因?yàn)?3度醬香白酒是糧食純釀造且釀造工藝復(fù)雜，酒長(zhǎng)時(shí)間在空氣靜放時(shí)，酒中的微生物會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生少許的沉淀，所以酒會(huì)有略微的發(fā)黃。

醬香酒三高三長(zhǎng)指什么?

在醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，“三高三長(zhǎng)”的工藝是必不可少的，也正是因?yàn)獒u香白酒擁有“三高三長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)，釀出的酒才能夠獨(dú)樹(shù)一幟。 一、“三高” 在醬香白酒的工藝中，“三高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒。 1、高溫制曲 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約7~9天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。倉(cāng)內(nèi)經(jīng)過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。 2、高溫堆積 一方面是指曲料在60℃的高溫下經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵才能使用；另一方面是指從重陽(yáng)下沙開(kāi)始到一個(gè)生產(chǎn)周期結(jié)束后整個(gè)周期有八次要進(jìn)行加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵。高溫堆積為進(jìn)一步生成醬香物質(zhì)創(chuàng)造了必要條件 3、高溫鎦酒 提高蒸餾酒時(shí)冷卻的水溫，使從冷凝器中流出來(lái)的酒溫升高。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，高溫鎦酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段。 二、“三長(zhǎng)” 在醬香白酒的工藝中，“三長(zhǎng)”是指制曲時(shí)間長(zhǎng)、鎦酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。 1、制曲時(shí)間長(zhǎng) 端午制曲，從選曲、踩曲、翻曲，大約需要40天左右。在曲庫(kù)儲(chǔ)存3個(gè)月才成為成品曲。 2、鎦酒時(shí)間長(zhǎng) 按照接酒工序的控制要求，蒸餾時(shí)間要大于等于40分鐘。 3、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng) 新釀造的醬香白酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬酒釀制出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

“醬香酒三高三長(zhǎng)”是指醬香型白酒的“高度、長(zhǎng)久、柔和、酥香、細(xì)膩、厚實(shí)、優(yōu)雅”等特點(diǎn)。其中，“三高”是指醬香酒的度數(shù)高，陳釀時(shí)間長(zhǎng)，口感濃郁；“三長(zhǎng)”則是指持久的余味長(zhǎng)，口感層次豐富，口感圓潤(rùn)而充滿細(xì)膩的香氣。醬香酒是中國(guó)特有的白酒品類(lèi)，其釀造歷史悠久，以黃酒為原料，采用傳統(tǒng)的天然發(fā)酵、地下窖藏、陳釀等技藝釀制而成。在實(shí)踐中，懂得“醬香酒三高三長(zhǎng)”的特色和品質(zhì)，不僅有助于更好地理解醬香酒的獨(dú)特魅力，還能幫助消費(fèi)者更好地挑選和享受這種美味的白酒。

黔研柔雅醬香是什么酒?

醬香酒屬于蒸餾酒。醬香型白酒是使用高粱為主要原料，加入高溫大曲發(fā)酵后蒸餾而得的酒精飲料，酒精度數(shù)較高。醬香酒的制作工藝復(fù)雜，醬香濃郁，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。

柔雅醬酒采用12987釀造工藝，其釀造工藝特殊，一瓶醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過(guò)五年，在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮，八次高溫堆積發(fā)酵，七次取酒、存貯、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。因此，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香型白酒就相當(dāng)于一群微生物“活體”。

醬香型白酒有什么酶?

有淀粉酶。 淀粉酶的來(lái)源是酒曲中的微生物，淀粉酶主要存在于麥芽、細(xì)菌和霉菌中。淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷鍵一類(lèi)酶的總稱(chēng)。霉菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)向細(xì)胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉質(zhì)分解成葡萄糖等單糖。這樣酵母才能利用單糖轉(zhuǎn)化成乙醇。于是就產(chǎn)生了酒。

醬香型白酒制曲過(guò)程中重要的耐高溫微生物不包括?

不包括乳酸桿菌 一瓶醬酒，其中80%的酒體都是5~20年的陳基酒，這些酒體發(fā)酵過(guò)程中，倘若乳酸菌的數(shù)目過(guò)多，就會(huì)使酒發(fā)酸，影響口感。

醬香型白酒釀造過(guò)程中的乳酸菌關(guān)鍵微生物是?

是面包乳桿菌 乳桿菌是一類(lèi)革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧或者微好氧、桿狀、不形成芽孢、不運(yùn)動(dòng)的乳酸菌。它能產(chǎn)生有利于食物保藏的代謝物，如co2、雙乙酰、過(guò)氧化氫、脂肪酸、乳酸、苯甲酸、細(xì)菌素、環(huán)二肽等(李婷等，2013)。乳酸菌通常被認(rèn)為是食品級(jí)的微生物(rossetal.2002)，并且獲得了fda“一般認(rèn)為安全(gras)”等級(jí)認(rèn)定。