白酒中雜醇油是怎樣生成?
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類(lèi)含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮?。雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。擴(kuò)展資料：白酒的鑒別的方法： 1、看包裝：國(guó)家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有許多名酒都采用獨(dú)特的瓶形。國(guó)家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良，一扭即斷。 2、回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。 3、聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點(diǎn)酒灑在手上，用兩手摩擦一會(huì)兒，使酒生熱，然后聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。 4、嘗味道：真酒芳香馥郁，香味協(xié)調(diào)，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味、刺喉、上頭。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-多喝白酒危害大 教你4個(gè)鑒別的小方法
雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍,再釀酒。雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類(lèi)，是谷類(lèi)作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。 高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。 例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。
什么度數(shù)的酒才有雜醇油?
40度 雜醇油基本在酒頭里。一般蒸白酒時(shí)，剛開(kāi)始流出來(lái)的酒中甲醇雜醇油含量比較好，要單獨(dú)收集存放，之后流出來(lái)的白酒雜醇油都不高，在正常范圍內(nèi)。
一般情況下，有雜醇的酒在釀制過(guò)程中需要發(fā)酵，其中釀造時(shí)間與溫度是影響雜醇含量的重要因素。因此，不同種類(lèi)的酒都有可能存在雜醇。所以，無(wú)法簡(jiǎn)單地用酒的度數(shù)來(lái)判斷酒是否含有雜醇。
60度。 雜醇油：在白酒工藝中，我們稱它為高級(jí)醇，是白酒發(fā)酵的產(chǎn)物，它會(huì)和有機(jī)酸酯化，生成脂類(lèi)，而在白酒中，無(wú)酯不呈香，可見(jiàn)它對(duì)白酒的呈香的重要性，但它的含量并不是越高越好，因?yàn)殡s醇油在人體內(nèi)的分解速度較慢，含量過(guò)高，就會(huì)導(dǎo)致人頭痛，還會(huì)延長(zhǎng)“醉酒”的狀態(tài)，就是我們常說(shuō)的“后勁大”。
高度白酒中含有雜醇油。 因?yàn)楦叨劝拙频纳a(chǎn)過(guò)程中需要進(jìn)行蒸餾與發(fā)酵，而雜醇油往往來(lái)自于底層，因此高度白酒中一定會(huì)含有一定量的雜醇油。 需要注意的是，酒的雜醇油含量不應(yīng)過(guò)高，否則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響。
高度的酒才有雜醇油。 因?yàn)榫浦械碾s醇油是由于酒精濃度高時(shí)，酒中其他有機(jī)物質(zhì)被濃縮而形成的。 高度的酒指的是含酒精濃度大于40%的酒，這種酒中的雜醇油含量較高。 酒中的雜醇油不僅影響酒的口感和品質(zhì)，還會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)面影響。 因此，在選擇飲用酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)適度，并且盡量選擇質(zhì)量好、含雜醇油較少的酒。
酒精度數(shù)高于50度的酒才有雜醇油 因?yàn)樵卺勗旄叨染凭葦?shù)的酒時(shí)會(huì)采用蒸餾等高溫高壓的方法來(lái)提取酒精，這樣會(huì)使雜質(zhì)也被提取出來(lái)，其中就包括了雜醇油 低度數(shù)的酒一般不需要蒸餾等高溫高壓的方法來(lái)提取酒精，因此也不會(huì)包含太多的雜質(zhì)，所以不會(huì)有雜醇油的存在
任何度數(shù)的白酒中都含有雜醇油，只是含量不同。如果含量很低它能有效促成白酒風(fēng)味的形成，讓酒有一種特別的芳香。 雜醇油是以類(lèi)似“油”的狀態(tài)呈現(xiàn)的，所以被叫為“雜醇油”，本質(zhì)是各種醇類(lèi)物質(zhì)的統(tǒng)稱，是在釀酒過(guò)程中的副產(chǎn)品，這個(gè)東西是無(wú)法避免的。
高度度數(shù)的酒才有雜醇油。 因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)比水低，所以在蒸餾過(guò)程中，初餾出的酒液中酒精的含量較高，但其中也含有少量雜醇油等雜質(zhì)。 隨著蒸餾的繼續(xù)進(jìn)行，酒液中酒精的含量逐漸降低，同時(shí)雜質(zhì)含量也減少，直到純凈的酒液被蒸餾出來(lái)。 因此，高度度數(shù)的酒含有更多的雜質(zhì)，才會(huì)產(chǎn)生雜醇油等有味道的成分。 雜醇油是指呈現(xiàn)出油狀的氣味和滋味的酒液中含有的成分，這種成分會(huì)影響酒的質(zhì)量和口感。 釀酒師在制作高度酒時(shí)，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂坪吞幚恚员ＷC酒液質(zhì)量的穩(wěn)定和安全。 同時(shí)，在飲用高度酒時(shí)需注意適量，以免對(duì)身體造成不良影響。
高度白酒中含有雜醇油。 因?yàn)楦叨劝拙埔话悴捎玫矸刍蚨诡?lèi)等為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾或發(fā)酵等工藝制成，這個(gè)過(guò)程中熱力作用導(dǎo)致了酒中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等非酒精成分的部分變性，從而產(chǎn)生了雜醇油的存在。 需要注意的是，雖然高度白酒中含有較多的雜醇油，但是雜醇油的數(shù)量不應(yīng)該超過(guò)一定的標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)高的含量會(huì)對(duì)人體健康造成影響，因此飲酒時(shí)仍需適量。
高度的酒才有雜醇油原因是雜醇油是由于酒精濃度過(guò)高，使得酒液內(nèi)的不飽和脂肪酸在空氣中氧化所生成的，因此高度的酒才會(huì)有雜醇油的存在。 通常酒的雜醇油味道并不好，且對(duì)身體有害。 因此，在飲酒時(shí)應(yīng)該適量，過(guò)量飲酒不僅可能導(dǎo)致醉酒、醉車(chē)等安全隱患，還有可能對(duì)身體造成傷害。 同時(shí)，消費(fèi)者在選擇酒品時(shí)也需要注意雜醇油的存在，選擇低度數(shù)的酒或者優(yōu)質(zhì)的酒品。
一般啤酒的甲醇與雜醇油濃度是多少?
啤酒的度數(shù)是以麥芽汁的濃度來(lái)計(jì)算，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。 啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的，由此可知，酒精度低于12度。如常見(jiàn)的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。
接酒多少度會(huì)出現(xiàn)雜醇油?
50度。 接酒出現(xiàn)雜醇油的情況通常與酒的度數(shù)和質(zhì)量有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)酒的度數(shù)較高時(shí)，容易出現(xiàn)雜醇油的情況。具體而言，當(dāng)酒的度數(shù)超過(guò)50度時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)較多的雜醇油。 雜醇油是指酒中的雜質(zhì)和油脂，它們會(huì)影響酒的口感和品質(zhì)。為了避免出現(xiàn)雜醇油，可以選擇質(zhì)量較好的酒品，盡量避免低質(zhì)量的劣酒。此外，適當(dāng)?shù)娘嬘脺囟群惋嬘梅绞揭部梢詼p少雜醇油的感覺(jué)。 需要注意的是，每種酒的情況可能會(huì)有所不同，因此具體的情況還是要根據(jù)具體的酒品來(lái)判斷。如果您對(duì)某種具體的酒有疑問(wèn)，建議咨詢專(zhuān)業(yè)的酒類(lèi)知識(shí)或向酒廠或酒商咨詢。
根據(jù)我的了解，接酒多少度會(huì)出現(xiàn)雜醇油這個(gè)問(wèn)題，需要具體考慮酒的種類(lèi)和制作工藝。一般來(lái)說(shuō)，低度白酒（如白酒、黃酒）在接近50度時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)雜醇油，而高度白酒（如高度白酒、烈酒）則可能在接近60度時(shí)出現(xiàn)。然而，這個(gè)情況也可能因?yàn)椴煌木茝S和釀造方法而有所不同。建議在享用酒類(lèi)時(shí)，適量飲用，并根據(jù)個(gè)人喜好選擇適合自己的酒品。
雜醇油含量低的酒排行?
衡水老白干酒雜醇油含量極低，低于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/4，不到醬香、濃香型的一半，飲后不易上頭。五糧液 (濃香) 52%vol 開(kāi)瓶噴香、入口爆香、飲后留香、醇厚豐滿、入口甘美、落喉凈爽 ②臺(tái)仙福醬(醬香) /53%vol 貴州老字號(hào)，中端價(jià)格，高端酒質(zhì)， 醇厚甘潤(rùn)，回香持久，口感跟飛天有一拼 ③東方紅1949 (濃香)/52%vol 入口柔和，不刺激，沒(méi)有普劍的“凜冽感”，窖香濃郁，香味徐徐展開(kāi)，回味持久。 ④衡水老白干1915 (老白干） 地缸發(fā)酵，質(zhì)地純凈，淡雅不失醇香，更有一股特殊的香甜，入口后余味持久。雜醇油icon含量低，醉得慢，醒得快，不上頭。
雜醇油是指什么?
甲醇是白酒中主要有害成分。其來(lái)源是原料和輔料中果膠內(nèi)甲基酯分解而成，在使用薯干、谷糠、野生植物等為原輔料時(shí)、酒中甲醇含量更高?！ ?雜醇油系指甲醇、乙醇外的高級(jí)醇類(lèi)，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，其次是丙醇和丁醇。雜醇油的生成原因是由于原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)酵母或糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用而生成與氨基酸相應(yīng)的雜醇油。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有獨(dú)特的香味但是如果含量過(guò)高，與酸酯等成份比例失調(diào)，則成為白酒雜味的主要原因。
請(qǐng)問(wèn)白酒中的高級(jí)脂肪醇都有哪些?以及它們的合成途徑?
高級(jí)醇白酒中的高級(jí)醇是指碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類(lèi)，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種高級(jí)醇都有各自的香氣和口味，是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)高級(jí)醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當(dāng)，不能過(guò)高，否則將帶來(lái)苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒(méi)有雜醇油或其含量過(guò)少，酒味將會(huì)十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng)，通常質(zhì)量較好的白酒，高級(jí)醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。 多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類(lèi)，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長(zhǎng)些，多元醇的積累也較高。
白酒中的雜醇油是不是都飄在上面?
是的。蒸酒時(shí)溫度偏高會(huì)引起雜醇油含量超標(biāo)，有些人會(huì)提高蒸酒速度，從開(kāi)始到結(jié)束都是大火，從而造成酒體出現(xiàn)雜醇油，溫度高，冷卻水發(fā)熱，不僅會(huì)出現(xiàn)雜醇油，而且酒也會(huì)出現(xiàn)很重的酸味，影響口感。
白酒中的雜醇油肯定都飄在上面，這跟油的水比例有關(guān)。 油永遠(yuǎn)比水輕，這是基本的物理現(xiàn)象，所以白酒里的雜醇油都會(huì)漂在酒的上面
