醬香型白酒釀造工藝流程?

用你好~ 醬香型白酒釀造工藝流程大致可分為以下幾個(gè)步驟： 第一步：泡曲。將小麥、米、豌豆、水曲等材料使用清水泡發(fā)，預(yù)備好釀曲原料。 第二步：制曲。制曲是用泡曲原料與蒸餾水混合進(jìn)行培育，將成熟的釀曲料經(jīng)過(guò)炒制晾涼，然后進(jìn)行蒸汽處理和發(fā)酵，制成糯米曲。 第三步：釀造。釀造白酒需要燒制白酒具，將釀曲與高粱或其他雜糧混合，放入白酒具進(jìn)行蒸餾，分離出白酒的酒精成分。至此，醬香型白酒的釀造工藝流程完成。 以上是醬香型白酒釀造的一個(gè)簡(jiǎn)單的流程介紹，具體的流程還有很多環(huán)節(jié)需要注意和細(xì)致的操作。

以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。 按酒精度分： 高度酒：45%vol~58%vol 低度酒：32%vol~44%vol step1: 醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲→粉碎→曲粉、高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

醬酒發(fā)酵時(shí)間?

如果采用傳統(tǒng)工藝釀造，一般需要發(fā)酵7天左右，但如果選擇新工藝，一般需要10天左右。但這不是絕對(duì)的。我們需要在長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中總結(jié)出最合適的釀造時(shí)間

醬酒有兩種發(fā)酵方式，兩種發(fā)酵指的是窖外發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵。 其中窖外發(fā)酵又稱(chēng)為堆積發(fā)酵。一般是糧食經(jīng)過(guò)蒸煮后，堆成小丘形狀，進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵時(shí)間一般在4-5天左右，根據(jù)糧堆得溫度來(lái)看，一般由釀酒師用手插入糧堆內(nèi)部試試溫度，達(dá)到65度就差不多發(fā)酵好了。另一種發(fā)酵方式是窖內(nèi)發(fā)酵，窖內(nèi)發(fā)酵是指堆積發(fā)酵后，加曲混合后放入窖池，在上面鋪上一層當(dāng)?shù)氐淖霞t色的泥密封進(jìn)行發(fā)酵。這種發(fā)酵一般需要一個(gè)月左右。醬酒制作要經(jīng)過(guò)8次窖內(nèi)發(fā)酵。

熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天。 影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。 20-30度是釀酒發(fā)酵的蕞佳溫度，也就是說(shuō)春季和秋季是釀酒發(fā)酵的蕞佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，秋季大多農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。

答：醬酒發(fā)酵時(shí)間通常取決于原料的種類(lèi)及發(fā)酵溫度。一般情況下，醬酒發(fā)酵溫度為14－18℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)3-4周，醅酒發(fā)酵溫度為12－14℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)7-15天，定準(zhǔn)發(fā)酵溫度為7－8℃，發(fā)酵時(shí)間可達(dá)2-3周。但實(shí)際發(fā)酵時(shí)間也會(huì)受季節(jié)等因素的影響，因此準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間仍需要控制發(fā)酵過(guò)程才能確定。

這發(fā)酵時(shí)間一般在4-5天左右 醬酒，醬香型白酒，亦稱(chēng)茅香型，是中國(guó)白酒的主要香型之一。得益于獨(dú)特的釀酒環(huán)境，采用傳統(tǒng)工藝，長(zhǎng)期貯藏，科學(xué)勾兌，精心釀制而成。以湖南武陵酒、貴州茅臺(tái)酒、文臺(tái)酒、醬窖3721、貴海酒、富貴江南酒、貴州醬領(lǐng)酒、貴州醬霸天下酒、醬脈酒、水藝坊酒、黔國(guó)妙品為代表，具有醬香突出且香而不艷，低而不淡、酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)。

醬酒糖化時(shí)間?

4一5天。糖化過(guò)程是釀酒的基礎(chǔ)階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過(guò)程稱(chēng)酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對(duì)密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對(duì)要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。

買(mǎi)醬香白酒一般選擇幾月份生產(chǎn)的好?

一月份。新買(mǎi)來(lái)的醬香白酒，味道偏沖，沒(méi)有那么好喝，但是放幾年后再喝，其口感就變好，喝起來(lái)真的是美滋滋。 醬香型白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲(chǔ)藏有很大的關(guān)系，剛剛釀造出來(lái)的醬香白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏后才能改善新酒的風(fēng)味，讓醬香白酒的口感更加柔和豐滿(mǎn)。

清香型固態(tài)發(fā)酵時(shí)間多久?

不同品類(lèi)，發(fā)酵周期不同。液態(tài)法白酒一周即可，已經(jīng)高于白蘭地、威士忌48小時(shí)。固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同。一般來(lái)講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。 其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)，釀出的酒，品質(zhì)自然更高。

醬香型白酒輪次產(chǎn)酒比例?

醬香酒以一年一個(gè)生產(chǎn)周期，分為兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。 一輪次酒出酒比例約7%，略有生糧味，澀味，微酸，后味味苦。二輪次酒出酒比例約13%，有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味。三輪次酒出酒比例約25%，醬香味突出，醇和，尾凈。四輪次酒出酒比例約23%，醬香味突出，醇和，后味長(zhǎng)。五輪次酒出酒比例約17%，醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦香味。六輪次酒出酒比例約10%，醬香味明顯，后味長(zhǎng)，略有焦糊味。七輪次酒出酒比例約5%，醬香味明顯，后味長(zhǎng)，有焦糊味。

各種香型白酒釀造時(shí)間?

我們首先說(shuō)一下香型有哪幾種香型，首先有濃香型，醬香型，清香型怎么三大類(lèi)？那么，這三大類(lèi)釀造時(shí)間又有不同，濃香型白酒的釀造時(shí)間是在1995年左右，而醬香型的釀造時(shí)間是在1983年左右，清香型丹江，到時(shí)間最晚是在2002年左右，當(dāng)然，每個(gè)香型的口感是不一樣的。

求教固態(tài)發(fā)酵白酒一般發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)多久?

工藝不同、香型不同、等級(jí)不同其發(fā)酵期不同，少則四天多則一年。麩曲醬香型30天、大曲醬香型一年，麩曲清香型普通級(jí)4天、優(yōu)級(jí)8-12天，大曲清香型普通級(jí)8-12天、地缸28天（汾酒），濃香型大多在30-45天。調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期相對(duì)延長(zhǎng)。

發(fā)酵期不隨外界溫度而改變。 入池溫度是固定的,發(fā)酵升溫基本是固定的。 7天的發(fā)酵期,是小燒酒工藝。達(dá)到頂溫,開(kāi)始降溫,就是出酒最多的時(shí)候。

大醬一般發(fā)酵多久就不發(fā)酵了?

東北大醬發(fā)缸后要持續(xù)一個(gè)月左右。 做東北大醬得先做大醬塊子。大醬塊子是經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵得到的醬曲。大醬塊子里生長(zhǎng)很多微生物。其中曲霉菌和枯草桿菌是主要的。曲霉菌分泌蛋白酶和糖化酶，大醬的鮮味和甜味就是它們酶解蛋白質(zhì)和淀粉的產(chǎn)物。大醬塊子中蛋白酶少活力也低，發(fā)大醬需要較長(zhǎng)時(shí)間。6~8個(gè)月大醬的味道才能鮮美。

大醬發(fā)酵需要一個(gè)月，大醬的制作過(guò)程并不復(fù)雜，將主料炒熟炒香后，經(jīng)過(guò)一次水煮，煮熟煮透，碾碎成細(xì)碎的顆粒（不碾碎也是可以的），做成一定形狀的醬坯子，自然發(fā)酵，這種發(fā)酵后的生坯子可以存放很長(zhǎng)時(shí)間。待到需要做大醬的時(shí)候，將生坯子放于醬缸，加一定配比的食鹽和水?dāng)嚿ⅲ庞诖筇?yáng)底下晾曬，發(fā)酵至完全濃稠有醬香味道的時(shí)候就可以食用，一般從制作發(fā)酵到食用，太陽(yáng)好的話，一月左右的時(shí)間。

大醬發(fā)酵需要一個(gè)月，溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造醬，發(fā)酵早期溫度控制在42 ~ 45℃以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，后期為50 ~52℃以促進(jìn)淀粉酶作用。 大豆醬，又稱(chēng)黃醬、豆醬，我國(guó)北方地區(qū)稱(chēng)大醬。大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵等過(guò)程而制成。