葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)?

葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩大類。感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標(biāo)主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指標(biāo)。 從感官指標(biāo)來(lái)看，首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無(wú)渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。 典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。 葡萄酒的理化指標(biāo)也因酒種不同而有所不同。測(cè)定葡萄酒所含的酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出來(lái)，再用酒精計(jì)測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%~24.0%,其他類型葡萄酒為7.0%~13.0%。葡萄酒中含有發(fā)揮酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0~8.0/克·升-1，其它類型葡萄酒為5.0~7.5/克·升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過(guò)1.1克·升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說(shuō)明酒已變質(zhì)。 葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%~18%，個(gè)別也有20%以上的。具體來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的糖分含量不得超過(guò)4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%~50%之間。 葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評(píng)，是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酸度的變化?

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酸度會(huì)發(fā)生變化。發(fā)酵前，葡萄酒的酸度一般調(diào)整到 pH 3.3～3.5 左右。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)也會(huì)影響酸度。 發(fā)酵初期，酵母菌生長(zhǎng)迅速，糖分迅速減少，酸度可能會(huì)有所上升。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度逐漸增加，糖分減少，酸度可能會(huì)逐漸下降。在發(fā)酵中期，酸度達(dá)到最低點(diǎn)，此時(shí)酒精度較高，糖分較低。發(fā)酵后期，酵母菌逐漸減少，糖分逐漸被消耗殆盡，酸度會(huì)隨著酒精度的增加而有所上升。 葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化受到多種因素影響，如葡萄品種、酵母菌種類、發(fā)酵溫度和時(shí)間等。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程中酸度會(huì)先下降，然后在酒精度逐漸增加的過(guò)程中逐漸回升。為了調(diào)節(jié)酸度，可以在發(fā)酵過(guò)程中加入糖或未發(fā)酵的葡萄汁，以提高糖分和口感。 需要注意的是，葡萄酒的酸度對(duì)于酒的口感和品質(zhì)具有重要影響。適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢栽黾泳频那逅群突盍?，但過(guò)高的酸度可能會(huì)使酒變得刺激難喝。因此，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，要密切關(guān)注酸度的變化，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

葡萄酒釀造溫度多少合適?

葡萄酒的釀造溫度在不同的階段會(huì)有不同的要求，以確保葡萄中的糖分發(fā)酵成酒精，同時(shí)保留葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量。以下是葡萄酒釀造不同階段的適宜溫度范圍： 1. **葡萄汁的浸漬和發(fā)酵前：** 在葡萄被壓榨成葡萄汁之前，葡萄在浸漬過(guò)程中需要保持較低的溫度，通常在10°C到15°C之間，以防止果皮中的苦味物質(zhì)被釋放出來(lái)。這有助于保持葡萄汁的清新和果香。 2. **酒精發(fā)酵：** 酒精發(fā)酵是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。適宜的發(fā)酵溫度取決于釀造的類型和所使用的酵母菌品種。通常，白葡萄酒的發(fā)酵溫度范圍為12°C到18°C，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度范圍為22°C到30°C。 3. **二次發(fā)酵：** 對(duì)于起泡葡萄酒（如香檳），會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵。此時(shí)的溫度較低，通常在10°C到15°C之間，以促進(jìn)氣泡的形成。 4. **陳年和存儲(chǔ)：** 陳年和存儲(chǔ)的溫度會(huì)根據(jù)葡萄酒的類型和風(fēng)格而有所不同。通常，白葡萄酒的陳年溫度范圍為7°C到13°C，紅葡萄酒的陳年溫度范圍為12°C到18°C。這有助于葡萄酒逐漸發(fā)展復(fù)雜的風(fēng)味。 需要注意的是，不同的葡萄品種、釀造方法和酵母品種可能會(huì)有不同的溫度要求。在進(jìn)行葡萄酒釀造時(shí)，最好根據(jù)所使用的原料和工藝，參考專業(yè)葡萄酒釀造指南或咨詢葡萄酒釀造師，以確保葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味達(dá)到預(yù)期。

自釀葡萄酒最佳發(fā)酵溫度是28--33度，這是酵母最適繁殖和作用溫度。 溫度過(guò)高會(huì)是酵母過(guò)早衰老和死亡，不利于發(fā)酵；溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢，整個(gè)過(guò)程會(huì)延長(zhǎng)，但發(fā)酵成酒的口感會(huì)好點(diǎn)。 自釀葡萄酒的步驟如下： 自釀葡萄需要用到新鮮的葡萄，容器，白糖。

最適合釀造紅葡萄酒的溫度是18-20℃，最適合釀造白葡萄酒的溫度是155-20℃，最適合釀造桃紅葡萄酒的溫度是10℃-15℃。如果溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酒精度降低，口感變酸，甚至出現(xiàn)沉淀物。所以，在釀造紅葡萄酒時(shí)，溫度應(yīng)控制在10℃-15℃之間。另外，葡萄酒的酸度越高，酒精度就越高，所以，在釀造紅葡萄酒時(shí)，酸度也是影響酒質(zhì)的重要因素。

做葡萄酒的溫度保持在20度左右較好。葡萄酒是用葡萄榨汁發(fā)酵，糖分轉(zhuǎn)化成酒精所得的酒精飲料，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般不能過(guò)高或過(guò)低，白葡萄酒是12℃-22℃，紅葡萄酒是20℃-32℃，過(guò)高酵母菌會(huì)死掉，過(guò)低酵母菌會(huì)休眠。

紅酒發(fā)酸澀好嗎?

樓上說(shuō)的太復(fù)雜了 紅酒不是酸，而是不甜，原因是葡萄酒的類型劃分，葡萄酒按照含糖量從低到高，依次劃分為，干型，半干 、半甜、甜型；絕大多數(shù)紅酒都是干型葡萄酒，因此糖分都轉(zhuǎn)化成了酒精度，度數(shù)越高，酸度就越會(huì)被凸顯出來(lái)，這個(gè)時(shí)候有一個(gè)重要的物質(zhì)，叫做丹寧（在口腔中的表現(xiàn)是褶皺感，也就是澀）；會(huì)非常重要，酸與澀是否平衡舒服，是衡量紅酒的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以不要覺(jué)得紅酒酸不好喝，恰恰如此，紅酒酸澀是很好的酒的表現(xiàn)！

醋的度數(shù)越高就越酸嗎?

是的 醋的度數(shù)是越高越酸。 醋的酸度是以PH值來(lái)表示的，PH值越低表示酸度越高，越高表示酸度越低。 而醋中的主要成分是乙酸，其PH值在2.4左右，比水的PH值6.5要低得多，因此醋的酸度是越高越酸。 醋有很多種，不同種類的醋在酸度上也有一定的差別。 比如米醋的酸度一般在4-5之間，相對(duì)來(lái)說(shuō)屬于比較溫和的醋；而濃度較高的蘋(píng)果醋的酸度則可以超過(guò)7，其酸度比一些檸檬汁還要高。

是的，通常情況下，醋的度數(shù)越高，它的酸度也越高。醋的度數(shù)是指醋中含有的乙酸的百分比。乙酸是醋的主要成分，也是導(dǎo)致醋味酸的物質(zhì)。 醋的度數(shù)可以通過(guò)測(cè)量其乙酸含量來(lái)確定。例如，濃度為5%的醋意味著每100毫升的醋中含有5毫升的乙酸。同樣，濃度為10%的醋則含有10毫升的乙酸。 高度濃縮的醋通常用于特定的用途，如食品加工、調(diào)味或清潔。它們可能有更高的度數(shù)，比如20%或更高。這些高度濃縮的醋具有更強(qiáng)的酸性，因此在使用時(shí)需要小心。 需要注意的是，醋的度數(shù)不僅決定了其酸度，還可能對(duì)其口感和使用方式產(chǎn)生影響。不同種類的醋（如蘋(píng)果醋、白醋、米醋等）在酸度和口感上可能會(huì)有所不同，即使它們具有相同的度數(shù)。因此，在使用醋時(shí)，除了度數(shù)外，還應(yīng)注意具體的醋種類和用途。

是的。 醋的度數(shù)越高的話,那么是會(huì)越酸的,這主要是因?yàn)榇椎亩葦?shù)主要是根據(jù)其中醋酸含量定義的,而醋酸本身是一種味道酸的成分,因此度數(shù)越高

酸度越高越酸。 醋的酸度，是醋酸構(gòu)成的，所以醋酸的含量越高，度數(shù)越高，酸度越高。反之，酸度越低越淡。 對(duì)山西老陳醋而言，一般認(rèn)為酸度越高則品質(zhì)越好。但對(duì)于其他醋，尤其是配制醋，不能認(rèn)為酸度越高越好。實(shí)際上，配制醋可以通過(guò)多加醋酸使酸度達(dá)到≥9.0。而且，酸度（乙酸）本身并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它主要影響風(fēng)味。

紅酒15度是好酒嗎?

紅酒15度和好不好沒(méi)有關(guān)系。 紅酒15度代表紅酒中乙醇的含量百分比，紅酒的度數(shù)與釀酒葡萄的含糖量有關(guān)，含糖量越多，酒精度數(shù)越高。這是因?yàn)榧t酒中的酒精是由葡萄里面的糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)的。 不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。一般情況下，成熟度越高的葡萄，其含糖量就越高，反之則越低。這也解釋了為什么地處南半球的新世界葡萄酒一般果香比較豐富，酒精度也相對(duì)較高。

酒度，酸度是什么?

酒度數(shù)是用酒中含酒精的百分比體積來(lái)計(jì)算的。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。

酒度是指酒中含有的酒精量，通常用百分比表示。酸度是指酒中的酸性物質(zhì)含量，通常也用百分比表示。它們是酒類的重要質(zhì)量指標(biāo)，影響著酒的口感、香氣和保質(zhì)期等方面。