怎樣釀白酒出酒率會比較高?
生料釀酒術(shù)作為一種比較經(jīng)典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面： 1、生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 2、 釀酒原料淀粉和糖份的含量
單純追求出酒率，這樣的酒不可能是好酒。 簡單來說，玉米出酒率應(yīng)該是最高的，因為很多生產(chǎn)酒精的廠都使用玉米做原料，從這點來說還是玉米出酒率高且價格便宜。 但是懂行的都不會喝玉米酒的，你看這幾大名酒里面可以說幾乎都不用玉米。 但是白酒經(jīng)過了幾千年的驗證，有很多理由證明高粱才是釀酒的最理想原料。 酒曲也很重要，優(yōu)質(zhì)酒曲采用大麥、豌豆和小麥制曲，經(jīng)高溫發(fā)酵而成。 另外，發(fā)酵時間的長短也影響到出酒率和酒的品質(zhì)。理論上來說，發(fā)酵期越長酒就越好，但是相對來說出酒率就會降低。并且也不是時間越長超過了一定期限，那有可能一滴酒都沒啦。按照濃香型的工藝，發(fā)酵期不能低于兩個月，也不可以超過一年。
想要釀的酒酒精度數(shù)高，有些困難，一般10度就已經(jīng)很高了，想要酒精度數(shù)高就得濃縮，說白了就是提純，高度數(shù)的酒都是提純出來的。 但是酒精還易揮發(fā)，高溫濃縮方法不太可行，得低溫真空濃縮比較好。這樣的話對設(shè)備還有要求，自己做的話可行性不太高。
黃酒釀造過程?
1、原料材料：大黃米， 配料：酒曲、酒藥等 步驟： （1）將大黃米淘洗干凈，用涼水浸泡10個小時左右。 （2）將浸泡好了的大黃米放在鍋上蒸，要蒸到九成熟為止，然后出鍋，出鍋后要把大米打散。
用料：長糯米 20斤，黑糯米 10斤，黃酒曲 75克，礦泉水 45斤 自釀黃酒的做法步驟 步驟 1 長糯米，用清水泡24～36小時，用指甲輕輕一掐即斷，無白心，兩指用力一搓即碎。 夏天溫度較高，中途可能需要換換水，避免發(fā)餿。 用筲箕濾水待用。
1、浸米：將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而糖化發(fā)酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 2、蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。 3、晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
1. 把黃米面倒入盆里，分多次加入溫水攪拌，把面和好后，揉成團子，放在籠布上面，鍋里水燒開后，放上去蒸，大火蒸一個小時。 2. 蒸好后拿出倒在盆里，多次加入溫水攪拌，讓水和黃米面融合在一起，冷卻到35度，小碗里加入溫水、甜米面、甜酒曲，攪拌。 3. 倒入盆里，攪拌，攪好倒入一個無水無油干凈的密封罐里，密封一個星期，開罐前攪拌，碗里舀一勺，倒入鍋里，根據(jù)自己的口
制作糯米黃酒需要用到高質(zhì)量的糯米，所選擇的糯米必須沒有雜質(zhì)，將糯米放在清水里面浸泡十二個小時左右，若是選擇在冬天做糯米黃酒，要浸泡二十個小時才行。 制糯米黃酒的麥曲要選擇三伏天采制的，用菜刀將麥曲粉碎好。 2、蒸米糯米黃酒的制作方法很簡單，而蒸米是非常重要的一個步驟。將浸泡好的糯米放到蒸籠里面蒸制，在蒸制之前，要將蒸籠清洗干凈，確保上面沒有油鹽等物，盡量將糯米分攤得更薄一些，這樣可以讓糯米均勻受熱，一般蒸四十分鐘左右就行。
黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟或者黍。在南方，普遍用稻米為原料釀造黃酒。中國黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東等地，北方的山東、陜西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產(chǎn)。
5種糧食釀酒方法?
我說的就是五糧酒，用大米、糯米、小麥、高粱和玉米這五種糧食作為原料?？诟蟹浅：?，并且入口醇和飽滿。 簡單傳統(tǒng)的五糧酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水 大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麥（16%） 1、五種糧食分開發(fā)酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸餾。 2、在蒸酒前兩天，在發(fā)酵好的酒醅里加入。 已酸乙酯50ml 乳酸已酯 40 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml 五糧香精20 ml 濃香香精 15 ml 茅臺香精 8 ml 醬香香精 8 ml 3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、定香劑15 ml 共同攪拌密封1-2天即可。 想要做出特色精品五糧酒的配方是： 比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水 1、蒸酒前，在發(fā)酵好的酒醅里加炒：高粱粉：1.8斤、玉米粉：0.4斤、小麥粉：0.8斤、糯米粉：1.1斤 2、蒸酒前，再加入8兩醬油、2兩白醋、4-6塊豆腐乳 高粱香精20 ml 已酸乙酸50 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml 五糧香精20 ml 濃香香精15 ml 茅臺香精10 ml 醬香香精8 ml 老窯曲香精10 ml 3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、乳酸乙酯40 ml、窖香己酸乙酯10ML、甜味劑60ML、定香劑15 ml，共同攪拌密封1-2天即可。 五糧經(jīng)過炒香，打粉發(fā)酵，香味濃郁豐滿，口味濃醇，入口綿柔，口感飽滿。
第一種：傳統(tǒng)熟料固態(tài)發(fā)酵工藝： 選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售。 第二種：傳統(tǒng)熟料液態(tài)發(fā)酵工藝； 選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售。 第三種：傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵工藝； 選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復(fù)蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發(fā)酵7天-加水1：1發(fā)酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售。
北大倉53度醬香酒工藝流程?
